Csíráztatott búzát visszeres. Szuper-Mix extrudált teljes kiörlésű csíráztatott búza 250 g

Tisztán emlékszem, hogy télvíz idején idősebb rokonaim egy barna színű, fényes tetejű, melaszos süteményfélét készítettek — ez volt a csíramálé. Jellegzetesen édes íze miatt én is megkedveltem. Kíváncsi emberként nem elégedhettem meg emlékeim puszta felidézésével: tudni akartam, hogy mi a története, és hogyan készül az a nyalánkság.

Az információgyűjtés első fázisában a Magyar Néprajzi Lexikont vettem kezembe.

• Búzafű termesztés, csíráztatás Csíráztatás A tönköly búzafű magot sokféleképpen csíráztathatjuk.
• Búzafű termesztés, csíráztatás

Ízét természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri. A búzában, vagy másféle gabonában lévő keményítő a sütés folyamán dextrózzá szőlőcukorrá és maltózzá malátacukorrá alakul át. Félig kicsírázott búza,  nap után. Ez már a teljesen kicsírázott búza.

Termékleírás

Ha túlcsíráztatjuk, vagyis megzöldülnek a csírák, akkor keserű lesz a málé. Ezzel kutatómunkám legelején megdőlt abbeli meggyőződésem, hogy ezt a desszertnek valót csak a dél-alföld egynéhány településén készítik. Tévedésem mértékét jól demonstrálja a csíramálé számos népnyelvi szinonimája: szalados a Nyugat-Dunántúlon és Orosházán, csiripiszli Észak- és Kelet-Dunántúlon, kőtés, köttes és kötis a neve a Kisalföld északi részén, biracs a Garam, az Ipoly és Budapest környékén, méra a Dunakanyarban, Kisújszálláson, Túrkevén, Kunhegyesen és azokon a tiszántúli településeken, ahol csírás lisztből sütik, málénak hívják.

Amennyi elnevezés, annyiféle változat? Erről szó sincsen, ugyanis kétféleképpen készítik. Míg Vas megyében a kicsíráztatott búzát megszárítva lisztet őröltettek belőle, amihez vizet adtak és ebből sütöttek tésztát, addig máshol mozsárral törték össze a kicsírázott búzaszemeket, ezeket langyos vízben áztatva kapták azt a fehér, csírás levet, amihez lisztet adva sütötték a csíramálét.

A csíráztató helyiség polcain a különböző fázisú búzacsíra tömbök.

A páratartalom és hőmérséklet állandó. A csíramálé történetét azért nehéz feltárni, mert a szegények eledele volt, így receptje szájról-szájra vándorolt. Szabó Erzsébet és Dr. Visszér a lábon mi ez Zsigmond a Hagyományok — Ízek — Csíráztatott búzát visszeres című kötetben. Az imént leírt esetben az történhetett, hogy eső érte a magot, így elindult a csírázás. Ehhez elegendő mindössze esős nap és °C-os hőmérséklet — mondták egybehangzóan mezőgazdaságban jártas ismerőseim.

A fentinél korábbi időkre vonatkozóan csak feltételezéseink vannak.

Búzafű termesztés, csíráztatás

Ezek szerint a csíramálé az újkor korai századaiban, az északnyugat országrészen alakulhatott ki. Így néz ki a jól csíráztatott búza.

A világosabb részek a tábla alján lévő gyökerek, ezek egy nagyon sűrűn átszőtt, puha tapintású felületet alkotnak. Annál nehezebb darálni a búzát, minél jobban átszőtték a csírák a gabonaszemeket. Hegedűsné Valkai Gabriella elmondta, hogyan készít csíramálét egy bokrosi háziasszony.

Azért, mert olcsó, még lehet egészséges!

Bokros ezer lelkes falu Csongrád és Tiszaalpár között. Ezt a receptet a szomszédjában lakó idős nénitől tanulta Gabriella. Kettő tepsi csíramáléhoz: 0,5 kg búza 2,5 l víz és 2 kg liszt kell. Elkészítése: A búzát átmossuk, a szennyeződésektől megtisztítjuk. A gabonát egy tálba tesszük és ázni hagyjuk annyi vízben, amennyi teljesen ellepi a magokat, mindaddig amíg a szemek megpattannak, azaz a magok belsejében fejlődő csírák megrepesztik a magot.

Még több cikk

Ez a folyamat nagyjából napig tart. Ezután nyújtódeszkánk egyik oldalát alátámasztjuk, s ezután körülbelül 3 centiméter vastagon szétterítjük rajta a búzát.

Azért kell megemelni a deszka egyik szélét, mert így a gabonaszemek nedvesen tartásakor le tudnak peregni a felesleges vízcseppek. Másik megoldás, ha tepsibe terítjük a búzaszemeket, és virágpermetezővel tartjuk nedvesen. Ily módon biztosan nem kerül túl sok víz a magokra. A csíráztatás nem igényel meleget, ezért elég, ha a kamrában tartjuk. Fontos, hogy a csírázó szemeket nedvesen tartsuk: napi két-három alkalommal öntözgessük, permetezzük.

A csíráknak teljesen át kell szőniük a szemeket, de ügyeljünk rá, hogy ne zöldüljenek meg! Ehhez a stádiumhoz az áztatástól számított Ekkor a tömböket szétszabdaljuk és húsdarálón kétszer ledaráljuk. A törmeléket egy nagy tálba tesszük és langyos vízzel leöntjük. A langyos víztől még édesebb lesz a csíramálé. Ezt a masszát alaposan megkavarjuk, majd 20 percig állni hagyjuk.

Azután leszűrjük az egyveleget: csak a levére van szükségünk a továbbiakban. A fehéres csírás léből elveszünk fél litert, ezt félreteszünk, akár le is fagyaszthatjuk. A 2,5 liter csírás léből 2 litert felhasználunk, míg a fennmaradó 0,5 litert félreteszünk.

Betakarítás:

Ez literenként mondjuk 1 kilogramm liszt. Miután a liszt is belekerült a csíramáléba, már nem ildomos raktározni, ugyanis a lisztben elindul egyfajta természetes erjedési folyamat, s ezáltal nem lesz finom a végeredmény, ezért rögtön a keverés után javallott a sütőt előmelegíteni fokra, a tepsit jól kikenni zsírral, s locsolunk bele a félretett léből, majd centiméter vastagon elterítjük a tésztát a tepsiben. A tepsi ne legyen teljesen teli, mert sülés közben kibugyog belőle a tészta.

Sütés előtt a tetejére locsoljuk a maradék levet. Szép pirosra sütjük a süteményt. Miután kihűlt, szeletelhetjük is a csíramálét. Régen egész kemencényit sütöttek, és a szomszédoknak adtak belőle, különösen böjti időszakban fogyasztottak.

A csíramálét még azután is tepsiből ették, miután kikopott a társadalomból az egy tálból csíráztatott búzát visszeres szokása.

A boltban minden kapható

A modern idők szele nem csak fogyasztásának, hanem elkészítésének módjára is hatással volt: ekkorra a környékbeliek már húsdarálóval aprították a csírás magokat és gáztűzhelyek sütőiben készítették el eleink ételét. Vannak, akik rajongásig szeretik a csíramálét, ám megint mások enyhén kesernyés utóíze miatt nem szívlelik annyira. Egy dologban azonban egyet kell értsen e két tábor, mégpedig abban, hogy a csíramálé egészséges.

Amino- és folsavak, kálcium, kálium, magnézium, mangán és nátrium egyaránt van a csíramáléban — mindezeket Ránky Edit: Csírazöldség a natúrában című, os írásából tudtam meg. A liszttel bekevert csíramálétészta.

Vitaminpótláshoz együnk csírákat!

Napjainkban egyre kevesebb családban készítenek csíramálét — a Dél-Alföldön legalábbis. Egzakt statisztikák hiányában ezt onnan gondolom, hogy piacokon, sőt, zöldségeseknél is kapható már csíramálé kettes- vagy négydarabos kiszerelésű dobozkákban.

A csíramálé jövőjét leginkább az éhes hasak írják: a készítők azon fáradoznak, hogy a házilag igen hosszadalmas munkával elkészíthető desszertet kisipari módszerekkel előállítva kiszolgálják napjaink rohanó életű vásárlóit.

A tésztával teli tepsik bekerülnek a gázkemencébe.

Felhasználásuk

Hogyan működik egy ilyen csíramáléüzem? Ennek felderítéséhez szerencsére nem kellett messzire mennem, mert Bordáné Csobán Katalin csíramálé-készítő és forgalmazó Csongrádon él. A kisüzemben külön helyiség szolgál a búza, a liszt és a kovász tárolására, a csíráztatásra, a késztermék tárolására.

Összesen 62 zöldségesnek szálltunk: főként Csongrád és Békés megyében, de Szolnokra is viszünk belőle. Ekkora keresletet kiszolgálni nem lehetne úgy, ha nem lenne elektromos darálónk, dagasztógépünk és kemencénk.

Különböző csírafélék

Csak a kihült csíramálét lehet szeletelni, a szeleteket dobozokba adagolják. A boltok, zöldségesek polcain már úgy találkoznak a vevők a csíramáléval. Mire kisül és kihűl a friss csíramálé, hazaérkezik a családfő és mindhárom fiatal felnőtt fiú. Kezdődhet csíráztatott búzát visszeres kiszedés, a csomagolás és az elosztás.

Mindenki csíráztatott búzát visszeres tudja a szerepét. Pedig ilyenkor a természetes növényi cukor is erjedésnek indul, amitől megsavanyodik a termék.

Búcsúzáskor az ajtóból még visszanézek a kis műhelyre: meglepő látni a modern dagasztógépet és a gázzal működö  kemencét egy ilyen régi étel elkészítésénél.